Küche der Pioniere im 19. Jahrhundert

Aus dem Buch: „Nebraska Pioneer Cookbook“ zusammen getragen von Kay Graber
 
Einleitung
 
An dieser Stelle möchte ich Euch einen Einblick in die Küche Nebraskas “während den Anfängen” geben. Dazu habe ich ein Buch genommen, das ich glücklicherweise auf meiner Suche nach Literatur aus der Zeit 1800 – 1850 zufällig gefunden habe. Wie bei anderen Themen konnte ich auch in der Kunst des Kochens nicht strikte beim Jahr 1829 – in dem mein Roman spielt – bleiben, logischer Weise.
 
Preface
 
         Wie in seinen klimatischen Bedingungen ist Nebraska in seiner Küche ein Land der Variationen und extremen Unterschieden. Hier hat es keine Spezialitäten, die ausschließlich mit Nebraska in Verbindung gebracht werden; seine Pioniere kamen relativ spät im Siegeszug der Besiedlung der Vereinigten Staaten und brachten ihre Rezepte aus der alten Heimat mit, die sie den äußeren Umständen anpassten – jedoch beibehielten. Genau aus dem Grund, da die Küche Nebraskas importiert war – von Siedlern aus Ländern der „alten Welt“, wie sie unterschiedlicher nicht sein können (Schweden, Polen…) – war und ist sie immer noch auffällig kosmopolitisch. (Auch heute kann man noch in regionalen Lokalen auf diese Küche stoßen)
Die Küche Nebraskas erzählt eine Menge über seine Vorfahren, die in den großen Siedlerströmen der 1870er und 80er Jahre in der Zeit, als die letzte „Grenze“ zum Westen fiel, in das Land kamen. Diese Küche erzählt und veranschaulicht das Leben aus dieser längst vergangenen Zeit.
         Während für die frühere Periode des 19. Jahrhunderts – über die Zeit der Territorien – zeitgenössische, authentische Rezepte relativ rar sind, gibt es aus der späteren Periode Rezepte im Überfluss. Die finale Auswahl ist repräsentativer als ausführlich, allein Rezepte aus den 1890ern könnte ganze Bücher füllen.
         Dazu muss gesagt sein: Frauen im 19. Jhrdt. kochten generell nach Geschmack, Gefühl und vorhandenen Zutaten, nicht nach Rezept. Allerdings gibt es speziell aus den 1880- und 90er Jahren unzählige Kochbücher mit detaillierten Rezepten, die ermöglichten kochen zu können, ohne es je gelernt zu haben.
Um die Mengenangaben zu erklären – wie hier aufgeführt -, sei gesagt, es kommt immer auf die Relation, als Größe der Tassen, Löffel, Eier und Werkzeugen an.
 
***   Liste der Entsprechungen   ***
Gewicht und Masseinheiten
 
A speck equals one-quarter saltspoon.           ¼ Salzlöffel
Four saltspoons equal one teaspoon.               Teelöffel
Three teaspoons equal one tablespoon.Esslöffel
Sixteen level tablespoons equal
one cup (teacup or coffeecup)                      Tee- oder Kaffeetasse
One Cup equals eight ounces
Four tablespoons equal one wineglass.            4 EL = 1 Weinglas
Two wineglasses equal one gill.                           1 Weinglas = 0,148l = 1 Gill
Two gills equal one cup.                                2 Gills = 0,296l = 1 Tasse
Two cups equal one pint.                               2 Tassen = 1 Halber = 0,568l
Two pints equal one quart.                            1,136l = 1 Quart = 0,95l (US)
One quart of flour makes one pound.             454 Gram
One pint of sugar makes one pound.                  454 g
One heaping tablespoonful of flour or
sugar makes one ounce.                                         1 Unze = ?28,53 Gram
One pint of soft butter makes one pound.       454 g
Ten average-sized eggs make one pound.          454 g / normalgrosse Eier
 
Oven Temperatures                                     Ofentemperatur
 
Very slow:                      225-250°             107-121°
Slow:                              275-300°             135-149°
Moderately slow:            325°                     163°
Moderate:                      350°                     177°
Moderately hot:              375°                     190.5°
Hot:                               400-425°             205°-218°
Very Hot:                       450°                     232°
 
 
***   The Early Days   ***
 
Das heutige Nebraska erscheint auf den Karten des 19. Jhrdts. als Teil der „Grossen Amerikanischen Wüste“. Seine ersten Einwohner, verschiedene Gruppen der Great Plains Ureinwohner, fanden verschiedenste, natürliche Lebensmittel im Überfluss vor. Über Generationen lebten sie vom freien, wilden Angebot, speziell Bison – die Stütze des Lebens auf der Prairie – mit wilden Früchten und Gemüse, die sie durch angebautes Korn, Bohnen, Mais, Getreide, Kürbis ergänzten.
         1804, als William Clark und Meriwether Lewis, die ersten offiziellen Vertreter der Regierung das heutige Nebraska betraten, verzeichneten sie seine essbaren Schätze, und das waren nicht wenige. Einen Teil der Aufzählung umschreibt: Rehe, Truthahn, Gänse, Hirsche, Enten, Bachstelzen, Büffel, verschiedenste Fischarten, eine Fülle von Trauben, mind. 3 Sorten Pflaumen, 2 Sorten Wildkirschen, Haselnüssen, Stachelbeeren, und eine Fruchtart die roten Johannisbeeren ähnelt, welche an einem Busch wächst, der so hoch wie wilde Pflaumenbäume wächst.
Jerky und Pemmikan waren zwei der ursprünglichen Speisen der nomadischen Stämme in den Great Plains (nicht nur). Beides war einfach zu transportieren und hielt sich über Monate. Wenn indianische Köche überhaupt je Rezeptbücher oder ähnliches für die Zubereitung ihrer Speisen hatten, dann lauteten diese vielleicht so:
 
Jerky
 
Schneide Bison- oder Rehfleisch mit den Masern – nicht gegen –, damit es fasrig bleibt in fusslange Streifen. Nutze jedes Fleischstück von Rumpf, Beinen, Hals, etc. Bereite eine starke Salzlake vor und tunke die Streifen darin, bis das Fleisch weiß ist. Hänge die Streifen an die Sonne bis sie vollständig trocken sind und lege sie in einen luftdurchlässigen Behälter, damit Luft an das Jerky kommt. Es kann trocken oder gekocht gegessen werden. Wenn geschmort, ist Jerky dem frischen Fleisch sehr ähnlich.
 
Pemmikan
 
Kombiniere gleich große Teile von Büffelfett, getrockneten Früchten wie Kirschen, Beeren und Pflaumen mit Rehfleisch oder anderes. Füge Salz, wenn verfügbar, hinzu. Vermische die Zutaten in einer Schüssel oder einem Steinloch. Danach forme es zu Ziegeln. Trockne es in der Sonne, oder bei Regen nahe am Feuer. Pemmikan kann so wie es ist gegessen werden, indem man Stücke ausbeißt. In Wasser zum sieden gebracht wird es als dicke Suppe oder Eintopf gegessen.
 
Als Fort Atkinson 1820 nahe dem heutigen Fort Calhoun ( ) als der westlichste Außenposten der USA gegründet wurde, war die tägliche Ration pro Mann: ¾ Pfund Schwein oder Speck, oder 1 ¼ Pfund frisches oder gesalzenes Rindfleisch, 18 Unzen Brot oder Mehl, oder 12 Unzen hartes Brot, oder ¼ Pfund Weizenmehl, und 1 Gill (0,148l) Whiskey. Daneben waren für alle hundert Rationen noch zusätzlich: 1 Quart (0,95l) Salz, 4 Quarts Essig, und 12 Quarts Erbsen oder Bohnen festgesetzt.
Das Kriegsministerium, offensichtlich von aktuellen medizinischen Theorien beeinflusst, bestimmten, dass Fleisch in Suppe gekocht, manchmal gegrillt oder gebacken, jedoch niemals gebraten werden durften. Allerdings ist bewiesen, dass diese exzentrische Anweisung normalerweise ignoriert wurde.
Nachdem Fort Atkinson nach nur sieben Jahren verlassen wurde, war es landwirtschaftlich gesehen ein Erfolg. Die Hülle und Fülle an Getreide, Rüben, Kohl, Rettich, Pastinak, Karotten, und anderen Gemüse, im Versuch gepflanzt um herauszufinden ob der Außenposten sich ausreichend selbst versorgen könne, provozierte einen Militärinspektor Mitte der 1820er irritiert zu beklagen, dass das „gegenwärtige System“ den militärischen Geist zerstören und die Offiziere – die Basis – zu Vorarbeitern einer Truppe von schwer zu führenden Pflugmännern zu machen. Zusammen mit Schweinen und Rindern, die ebenfalls im Fort gezüchtet wurden, wurden die Rationen mit wilden Früchten und Gemüse aufgebessert.
 
Good Yeast (Hefe)
 
Koche eine Stunde lang ein Pfund gutes Mehl, ¼ Pfund Zucker und ½ Unze Salz in 2 Gallonen Wasser. Wenn es fast ausgekühlt ist in eine Flasche leeren und gut verschließen. Nach 24 Stunden wird es gut zu nutzen sein, und 1 pint genügt für 18 Pfund Brot.
 
Hefe aus Hefe zubereitet
 
Koche 1 dutzend Kartoffeln, fein pürieren, das Wasser zurückbehalten, und koche ¼ Hopfen. Wenn fertig, gebe das Hopfenwasser und die pürierten Kartoffeln in das Kartoffelwasser. Auf eine Gallone nehme eine Tasse Zucker und eine Tasse Salz; wenn ausgekühlt, gebe ausreichend Hefe hinzu, bis Masse hell wird. Behalte es 2 Tage lang an einem warmen Platz, dann schütte es in einen festen Topf. Für 3 oder 4 Brotlaibe nehme ½ pint Hefe, nachdem es gut aufgegangen ist.
 
Hefebrot
 
Siebe Mehl in eine große Schüssel; mache in die Mitte ein Loch und lege Hefe – auf 2 Quarts Mehl eine halbe Teetasse Hefe -; verrühre die Hefe leicht. Dann schütte Milch oder Wasser auf die Masse. Wenn Wasser genommen wird, muss Butter in der Größe eines Eis beigefügt werden. Wenn Milch genommen wird, muss diese gekocht und abgekühlt sein. Verrühre die Masse leicht, mixe aber nicht das ganze Mehl darunter. Dann bedecke die Schüssel mit einem Tuch und stelle es an einen warmen Ort um es gehen zu lassen.
Wenn die Hefe aufgegangen ist, füge einen Teelöffel Salz hinzu und knete das Ganze mit dem restlichen Mehl gleichmäßig und gut durch. Danach lasse es wieder – abgedeckt an einem warmen Ort – für 2 Stunden oder mehr aufgehen. Erneut durchkneten bis der Teig elastisch wird. Forme es und lege es in eine Backform. Nochmals gehen lassen, bis sich der Teig verdoppelt hat. 45 – 60 Minuten backen (der Ofen ist heiß genug, wenn ein Esslöffel Mehl in 5 Minuten braun geworden ist).
 
Dried Apple Pie
 
Wasche die getrockneten Äpfel gut, weiche sie über Nacht in Wasser (genug, dass es die Äpfel bedeckt). Am Morgen koche die Äpfel und das Wasser bis sie fast durch sind. Füge Zucker je nach Geschmack bei. Krusten, oben oder unten, sollten sehr dünn sein; eine dicke Kruste ist unerwünscht
 
Obwohl getrocknete Äpfel eine der üblichen Zutaten der „Frontier“-Küche waren, gab es einige, die deren Geschmack verabscheuten, da sie ihn unappetitlich, dreckig und zäh fanden, was ein kleines gängiges Gedicht beweist:
                                      Spit in my ears
                                      And tell me lies,
                                      But give me no
                                      Dried apple pies.
 
Andere Früchte und Gemüse – Pfirsiche, Getreide, Kürbis, Squash, Stangenbohnen, sogar Rhabarber – wurden ebenso zur Konservierung getrocknet. Dazu gibt es eine lustige Geschichte:
 
Eine junge Frau namens Luella nahm eine Anstellung in einer Farm in Nebraska an. Luella war Neuling in Farmarbeit und hatte keine Ahnung vom Werk einer Farmersfrau fernab jeder Zivilisation. Darum machte sie auch hin und wieder sonderbare Fehler. Der lustigste geschah an einem sonnigen Tag, als die Farmersfrau am trocknen von Mais und Äpfeln war.
Äpfel zu trocknen war einfach, alles was erforderlich war, war ein scharfes Messer mit dem die Äpfel geschält und in runde Scheiben geschnitten wurden; und ein Seil, auf das man die Äpfel aufzog und in die Sonne hängte. Bevor sie gemeinsam dazu kamen den Mais zu trocknen, wurde die Farmersfrau weggerufen und Luella blieb alleine auf der Farm zurück. Luella wollte fleißig sein und begann nach den Äpfeln den Mais zu trocknen, so wie sie die Äpfel zuvor getrocknet hatte. Unermüdlich schnitt sie die Körner vom Strunk ab und hängte sie auf.
Ungeduld, Langeweile oder Faulheit waren definitiv nicht Luellas Fehler. Die ganze Zeit, als sie allein im Farmhaus saß, fädelte sie unermüdlich Maiskörner auf und nahm, nachdem das Seil aufgebraucht war Nähfaden und spannte diese zwischen Haus und Bäumen rund um die Farm.
Die Farmersfrau stand nach ihrer Rückkehr sprachlos vor ihrer Farm als sie das bizarre Gesamtresultat von hunderten Leinen mit aufgezogenen Maiskörnern rund um Haus, Hof und zwischen Hausbalken und Bäumen sah.
Überflüssig zu sagen, dass Luella ihre Ausbildung im trocknen von Mais auf diese aufwändige Art umgehend beendete.
 
 
Noch nicht fertig...



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